空想三ツ星レストランの料理

今日は久しぶりに料理の話を。
クラシックの古典で使われる「ソナタ形式」にのっとって、料理を作るとどうなるか・・・
勿論シェフは小生が務めまして・・・。

こんな遊びをつい思いついた。



まずは序奏に当たる前菜・アペリティフとして、次の主題(メインディッシュ)へと続くスムーズな移行展開を見越して

アペリチフには、モーツアルトの後期交響曲を醪(もろみ)に聞かせて醗酵させた、会津喜多方の小原酒造の手になる日本酒、純米大吟醸 蔵。
フルーティーな香りが高く、深みと広がりのある味「藏粋」から「Orchestra」をチョイス。

前菜として、「牡蠣のカークパトリック風」を無農薬有機栽培のトマトで作ったケチャップとレモンのカクテルソースで召し上がってください。

あっ、お客様はかなりのクラシックファンでいらっしゃいますね。

先日も食通としても有名な、ある高名な指揮者の方がいらっしゃって、「カークパトリック」の名称を、あの有名なチェンバロ奏者のRalph Kirkpatrickさんがその由来ではないか・・・(あのシャリアピンステーキや牛フィレ肉のロッシーニ風トルネードのように)・・・と聞かれました。

私も実はそう思い込んでいたのですが、ラルースの料理辞典で調べたところ、なんでもグラタンにした牡蠣が好きなハワイの王様の名前から取られたというらしいのです。

でもその味は、まるで上等なクリームのような感触の牡蠣と、トマトの甘みとレモンの酸味が織り成す上品で繊細な味わいがありますから、チェンバロ奏者カークパトリックからとられたとしても全く不思議では無いでしょうね。

どうです辛口のフルーティな日本酒「藏粋」と意外にピッタリマッチするでしょう。
この組み合わせを発見するのに、相当時間がかかりました。
それまではワインとばかり組み合わせていましたからね。

生やクリーム仕立てであれば「シャブリ」がやはり一番合うと思いますが、グラタンで、トマト、そしてレモンの酸味の利いたソースですから、ここはやはりもう少しだけ主張するお酒がいいのでしょう。

どうぞごゆっくりお楽しみください。

実はこの料理の隠れテーマは、当レストランの音楽好きなシェフが、ソナタ形式にのっとって仕上げたものなのです。ほらこのアペリチフ「藏粋」の「Orchestra」が聞いて育ったモーツァルトの41番の交響曲の2楽章は、ソナタ形式の代表格ベートーヴェンの運命に類似したところがあるとの指摘もあるのですよ。

すでにお気づきのことだとは存じますが、「藏粋」と書いて「クラシック」と読ませている、この小原酒造の純米吟醸「Orchestra」は、ベートーヴェンが密かに手本としたと思われるモーツァルトの後期交響曲41番をも聴いて育ったお酒ですから、料理長の狙いのソナタ形式にのっとった、これから続くメインディッシュへの導入和音としても大変に意味があると自負している次第なのです。

これはとりもなおさず、お客様が大変なクラシック音楽好きでいらっしゃると、お見受けしたからからこそ、申し上げていることなのですが・・・・

これから2つの主な食材を使って、それぞれの食材の持ち味を生かしたヴァリエーション豊かに料理しますのでどうぞご期待ください。

本日のメイン素材は2種類です。
1つは、四万十川で捕れた天然の「ウナギ」
2つめが、加賀大聖寺で猟師が捕獲した野生の「鴨」でございます。
お客様のために、特別注文しておいたものが手に入りましたので、本日はこれを使ってのお料理とします。

次の料理がでるまで、しばらくお待ちください。

・・・・・何れかに続く。

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by noanoa1970 | 2007-12-09 10:26 | 徒然の音楽エッセイ | Comments(2)

Commented by エレガンス at 2007-12-09 21:47 x
とてもお美味しそうで小粋なレストランですね。noanoaさんがシェフなら本当に細部にまで凝らした素敵なメニューが並びますね。
ちゃんと味わえる自分の舌のほうが心配ですね(笑)
つづきを楽しみにしています。
Commented by noanoa1970 at 2007-12-10 09:24
もう大丈夫ですか。随分長いので心配しました。メインディッシュに合う「ワイン」:ピノノワールが今候補です。