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男の料理・・・いただきき物

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先日荷物が届いた。差出人を見ると、DRACの先輩で京都在住のKさんからだ。
届いたものはタッパーウエアに入っていて最初はCDかと思ったが、あけて見るると、メッセージがあり、小生のBLOGを見ていたら、自作の料理の一品を送りたくなったとかかれてあった。

北陸石川県で食されるものをアレンジしたらしい。小生もわずかではあるが、金沢に単身赴任した経験があったので、懐かしく思い昨夜味うこととさせていただいた。

去年のOB会では、最近料理に凝っていて、大変高価な包丁と、砥石を手に入れたと話しておられたので、ついに力量を発揮されたのかと思いつつ食す準備をした。

迷うことなく伊万里の「たこ唐草模様」のなます皿に盛って「朱塗りの丸盆」に載せてみた。思ったとおり、大変良く合う。いただいたものは「鰊」と「大根」の麹漬けのようだ。

鰊は京都らしく身欠きにしんを使用しており、少し太めに切った大根の間に挟んで、甘味を押さえた米麹?につけたものらしく思える。かなり重みあるもので押さえ込んだと見えて、良く大根がしまっている。

感心したのはその味で、通常はどうしても甘く、そして塩味が濃くなりがちであるのだが、そこはやはり京都、そしてKさんの腕だろうか、われわれの世代にはピッタリの味付けになっていた。

多分ワザワザ「麹」を取り除いてくれたのだとは思うが、小生はもう少し「麹」がついていても良いと思った。

金沢には有名な「鰤、あるいは鯖のカブラすし」そしてスーパーでも売っている「鯖の糠づけ」という独特の魚の保存食がある。

Kさんお薦めの通り、炭火であぶって食すと、ちょうど、鯖の糠づけのような風味が合って懐かしく思った。
今夜は久しぶりに、小生一押しの日本酒「春鹿」の超辛口でこの「鰊の麹漬け」を味わった。

大根も水分が抜けていて、上質の「タクアン」のようだ。小生はほんの少し生醤油を掛けて食べたが、濃い目のダシで食べてもいけると思った。

「鰊」は京都らしくていいと思うのだが、やはり脂成分がどうしても不足しがちなので、鰊の変わりに、これも京都らしい、「鯖」でも美味しいと思う。

しかしながら、火であぶった「鰊」は、かなりのものでした。そのまま食べると、ちょうど軽く酢漬けした「こはだ」のスシネタのような風味がして、これも「おつ」であった。

Kさん有難う。

by noanoa1970 | 2006-01-17 09:40 | 「食」についてのエッセイ | Comments(0)